Svatko od nas ima neku svoju omiljenu šalicu. U njoj je kava nekako ukusnija, zar ne? Ista stvar je s tanjurima. U nekim tanjurima hrana je jednostavno ukusnija. Istina ili mit? Evo što kaže znanost?
Kakav tanjur izabrati za rižoto, pečeno meso, gulaš, tjesteninu, štrudlu od jabuke… da bude još ukusnija, slasnija, prhkija, hrskavija? Imamo odgovore stručnjaka i top 10+ setova posuđa iz Lesnine
Koliko puta vam se dogodilo da ste u gostima pojeli izvrstan kolač, dobili recept, brzo ga išli pripremati, a kad ono – razočarenje. Nije to to. Mnogi su tada pomislili, sigurno postoji neki trik koji nije u receptu… No, prije no što se naljutite na prijateljicu, postoji znanstveno objašnjenje koje bi moglo dati odgovor. Hrana nema isti okus u svakom tanjuru. Naime, napravljena su brojna istraživanja, od Oxforda do nekadašnjeg Instituta El Bulli Ferrana Adrije i znanstveno je dokazano: hrana ima drugačiji okus, ovisno o boji, teksturi, obliku tanjura.
Naime, tanjur sigurno neće spasiti presušenu piletinu, niti će od lošeg rižota napraviti dobar. No, boja, oblik, veličina, tekstura, pa čak i težina posuđa mogu utjecati na ono što očekujemo prije prvog zalogaja i na koji način kasnije procjenjujemo hranu.
Najpoznatiji eksperiment je s moussem od jagode kojega su prije 10-ak godina proveli znanstvenici Betina Piqueras Fiszman, Jorge Alcaide, Elena Roura i Charles Spence.
Ispitanici su u restoranu dobili isti mousse od jagode poslužen na bijelom i crnom tanjuru. Recept isti. Količina ista. Mousse isti. Veličina tanjura ista. Jedina razlika bila je boja tanjura.
Mousse na bijelom tanjuru ispitanici su procijenili značajno slađim i intenzivnijim. 30 posto ljudi ocijenilo ga je ukusnijim, nego isti taj mousse poslužen na tanjuru crne boje.
Možda prijateljica uopće ne radi bolje kolače, nego samo ima primjerenije tanjure?
Ok, vrijeme je da se pozabavimo bojama, oblicima i teksturama tanjura, koje će nam pomoći da hranu percipiramo kao vizualnu privlačniju, ukusniju, slaniju, slađu, bogatije teksture…
Prvi trik je – kontrast.
Pravilo kaže: hrana će bolje izgledati ako ju stavimo na kontrastnu podlogu. Na taj način izraženije se vide teksture, kremoznost, detalji…
Crvena, smeđa, zelena i zlatna hrana puno bolje izgledaju na svijetloj podlozi. Zato bi bolognese, losos, pire, pečenje, pohano meso i štrudlu trebalo poslužiti na bijelom ili bež tanjuru.
S druge strane, bijela, svijetla i kremasta hrana puno će izražajnije i atraktivnije izgledati na tamnoj podlozi. Zato stručnjaci kažu da za carbonaru, bijeli rižoto, pire, bijelu ribu, panna cottu, cheesecake birate tamnije posuđe, antracit ili crne boje.
Općenito, tamnije posuđe stvara dojam profesionalnije, ukusnije hrane. Zato mnogi restorani često imaju tamnije posuđe za jela gdje se traži bogati, slaniji, puniji, zanimljiviji okus.
Stručnjaci kažu da boja utječe i na pikantnost.
U eksperimentima s pikantnom hranom pokazalo se da boja tanjura može utjecati na očekivanje, ali i na kasniji doživljaj pikantnosti. Primjerice, pikantni tofu na crvenom tanjuru ispitanici su doživljavali pikantnijim nego na zelenom ili bež tanjuru, dok je bijela podloga djelovala blaže od crvene i žute.
Naravno, količina čilija nije se promijenila. Promijenilo se očekivanje. A očekivanje je u doživljaju hrane puno moćnija stvar nego što na prvi pogled mislimo.
Naime, još jedna stvar koju naš mozak nesvjesno radi jest povezivanje oblika s okusima. Nije li čudno da su torte uvijek okrugle? Uistinu, okrugle i zaobljene forme vrlo često povezujemo sa slatkoćom, dok oštre forme povezujemo s gorkim, slanim, kiselim.
Zašto?
Zato što cijeli život učimo povezivati određene oblike, boje, riječi i osjećaje s okusima. Slatko je mekano, nježno i oblo. Kiselo i gorko su „oštriji“. Zato krug našem mozgu govori jedno, a šiljak nešto sasvim drugo.
Ne znači, naravno, da će torta na četvrtastom tanjuru postati gorka. Ali ako za panna cottu, mousse ili palačinke treba birati između okruglog ili četvrtastog tanjura, uvijek treba odabrati okrugli.
Utječe li i tekstura na okuse?
Da. Gulaš će uvijek biti ukusniji ako ga poslužimo u keramičkom tanjuru s zanimljivom teksturom i nepravilnim rubovima.
Naime, istraživači Lulie Biggs, Georgiana Juravle i Charles Spence pokazali su da tekstura tanjura može utjecati na način na koji doživljavamo hranu. U eksperimentu su ispitanici istraživali glatke i hrapave površine tanjura, a promjene u taktilnom iskustvu odrazile su se na procjene teksture i nekih karakteristika hrane.
Stručnjaci taj fenomen nazivaju prijenos osjeta, odnosno senzornim transferom. U praksi, to znači da se nešto od karaktera predmeta prenosi na ono što se u njemu nalazi.
I odjednom ona teška keramička zdjela s gulašem ima puno više smisla, zar ne? Ne zato što je znanost dokazala da gulaš mora biti u rustikalnoj keramici. Nije. Ali ako jedemo nešto gusto, toplo, kremasto, sporo kuhano i utješno, masivna zdjela jednostavno govori istim jezikom kao hrana.
A težina? Utječe li ona na našu percepciju okusa?
Ovo mi je možda najdraže istraživanje. Ispitanici su jeli isti jogurt iz vizualno identičnih zdjelica koje su se razlikovale po težini. Što je zdjelica bila teža, jogurt su procjenjivali gušćim, više im se sviđao i očekivali su da više košta.
Jogurt iz najteže posude procijenjen je otprilike 25 posto gušćim i 25 posto skupljim, nego isti taj jogurt iz najlakše posude.
A veličina?
Sjećate se onih golemih restoranskih tanjura na kojima su početkom 2000-ih tri raviola izgledala kao instalacija suvremene umjetnosti. Možda je vrijeme da ih konačno spremimo.
Istraživanja pokazuju da ljudi zapravo ne vole jesti iz prevelikih tanjura.
U istraživanju s 1005 sudionika uspoređivani su tanjuri promjera 24, 27 i 31 centimetar. Kako je tanjur postajao veći, ista količina hrane djelovala je manjom, a padala je i ocjena vizualne privlačnosti deserta.
To je osobito važno kod obične, svakodnevne hrane. Hrani treba malo zraka, ali ne i prevelik tanjur. Za dobar dojam svakodnevne hrane idealno je tanjur bude srednje veličine, oko 25-27 centimetara.
U suradnji sa stručnjacima iz Lesnine, pripremili smo vam mali vodič s popisom hrane za koju je idealan.
A što ako želimo kupiti samo jedan servis?
Nakon svih eksperimenata, boja, tekstura, kontrasta i psihologije okusa, idealan tanjur bio bi zapravo vrlo jednostavan.
Za većinu svakodnevnih jela, preporuča se servis u toplo bijelim i bež tonovima. Okrugao, blago organski, glatke ili fino satenske površine. Bez jakih uzorka. I dovoljno težak da ga osjetite u ruci. Glavni tanjur trebao bi biti oko 25 do 27 centimetara. Desertni 20 do 23. I obavezno jedna dobra tamna široka zdjela za salate te posluživanje tjestenine, rižota, variva.
A ako imate još malo mjesta u ormariću, dodajte svakako i nekoliko tamnih tanjura i zdjelica. Rižoto, curry, wok, salate, pljukanci, gulaš, juha od bundave… odjednom će izgledati puno atraktivnije i punijeg okusa.
Kako bi vam pomogli u odabirima, u suradnji sa stručnjacima iz Lesnine odabrali smo servise za jelo i posuđe koje će godinama biti atraktivni zbog kvalitete porculana i keramike, čvrstoće, izdržljivosti, ali i boje, oblika i senzorike.
Točne dimenzije setova, posuđa, materijale i cijene možete saznati klikom na link ispod svake fotografije. Btw mnogi od njih trenutno su na popustu u Lesnini.
